layer cake

8 février 2017

layercake

Ingrédients pour la génoise (pour 6 personnes) :

- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique

génoise 18 cm de diametre

Préparation de la recette :

Pour réaliser cette recette, il vous faut un robot qui permette d'ajouter des ingrédients au fur et mesure sans devoir tout arrêter et ouvrir un couvercle à chaque fois...
Mais c'est la recette idéale pour tous ceux qui sont fâchés avec les interminables montages au bain-marie !
Le secret de la réussite de cette génoise, c'est la rapidité d'exécution. Préparez donc tout ce dont vous aurez besoin avant de vous lancez, beurrez le moule si vous n'avez pas encore opté pour le silicone, pesez les ingrédients... et préchauffez le four à 180°C (th 6).

Mélangez la levure à la farine.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel
Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.

Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min.

Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l'épaisseur et le garnir.

Découpez la génoise en 3 disques égaux.

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

200 g de chocolat au lait de couverture (Cacao Barry)
275 g de crème fleurette entière
325 g de mascarpone

Pour le glaçage au chocolat :

50 g de chocolat noir de couverture de bonne qualité
100 g de crème fleurette entière
1/2 feuille de gélatine

Préparation:

Commencer par préparer la ganache (que l’on montera plus tard):

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat.
Attendre 2 minutes que le chocolat fonde, puis mélanger en commençant doucement par le centre, puis vigoureusement.
La ganache doit être belle, lisse et brillante. La réserver au réfrigérateur pour minimum 2h (ou jusqu’au lendemain). Il faut qu’elle soit bien froide pour la suite de la recette.

Reprenons la réalisation de la ganache montée :

Mettre le bol du robot et le fouet au réfrigérateur au moins 30 min avant de monter la ganache.
Sortir la ganache du réfrigérateur, la mettre dans le bol froid et battre au robot à pleine puissance. La couleur va éclaircir au fur et à mesure.
Quand elle commence à être bien montée (plus claire et plus ferme), ajouter la moitié du mascarpone. Fouetter à nouveau. Ajouter ensuite le reste du mascarpone et fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Quand la ganache est encore plus claire et bien montée, arrêter le robot.
Réserver cette ganache montée au réfrigérateur.

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez utiliser un batteur électrique. Ne pas oublier de placer les fouets au réfrigérateur 30 avant de les utiliser.

Préparer maintenant le glaçage :

Mettre la demi-feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes minimum pour qu’elle ramollisse.
Faire bouillir la crème liquide dans une petite casserole. Ajouter la demi-feuille de gélatine et mélanger jusqu’à dissolution complète.
Verser le mélange crème / gélatine sur le chocolat. Attendre 2 minutes, puis mélanger avec une spatule en commençant par le centre.

Ne jamais utiliser de fouet pour préparer un glaçage !! Sinon vous aurez des bulles d’air dans le glaçage et celui-ci ne sera pas joli!

Laisser le glaçage refroidir. Utiliser entre 25 et 30°C.

Montage:

Poser un disque de génoise sur votre plat de service. à l’aide d’une spatule, étaler une couche généreuse de ganache montée.
Poser un deuxième disque de génoise, puis une nouvelle couche de ganache montée.
Poser le troisième disque, puis une couche de ganache montée.
Étaler correctement la ganache montée sur le dessus pour que ça soit le plus lisse possible, et en étaler également sur tout le tour. Le lisser au maximum.
Faire prendre au réfrigérateur au moins une heure.
Transvaser le reste de ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, et la réserver au réfrigérateur.
Quand le glaçage est à une température comprise entre 25 et 30°C (idéalement 27 – 28°C), le faire couler en une seule fois au centre du gâteau. Il doit figer en s’étalant pour laisser des coulures apparentes, c’est ce qui fait joli sur le Layer Cake!
Faire prendre le glaçage quelques minutes au réfrigérateur, puis décorer le dessus avec le reste de ganache montée que vous avez placé dans la poche à douille. Décorer également la base du gâteau sur tout le tour, comme sur la photo ci-dessous.
Placer le Layer Cake au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Bonne dégustation!!

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