brioche comme chez le boulanger

des recettes de brioches j'en ai plusieurs qui sont excellentes..mais celle ci elle les dépasse toutes!

Ingrédients pour 8 personnes

• 250 g de Beurre gastronomique Président (+30 g pour beurrer les moules)
• 10 cl de Lait Lactel
• 500 g de farine T45
• 18 g de levure fraîche
• 100 g de sucre
• 4 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 12 g de sel (+ 1 pincée)

Pour 1,2 kg de pâte, soit 2 brioches familliales.

Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la recette.

La pâte est a préparer la veille.

Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :
Faites tiédir le lait et versez-le dans la cuve de votre robot pétrin, ajoutez la levure et 100 g de farine,  puis mélangez grossièrement à l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise. Couvrez avec le reste de la  farine T45 sans mélanger et laissez lever entre 15 et 30 min à température ambiante jusqu’à ce que le pré-ferment perce le dessus de la farine

Pétrissage et première levée :
Toujours dans la cuve de votre robot, rajoutez les 4 oeufs entiers, le sucre, le sel. Démarrez votre robot équipé du crochet en vitesse 1 et laissez tourner pendant 5 min. Passez ensuite en vitesse 2 et laissez tourner pendant 10 min.
Incorporez le beurre mou coupé en morceaux progressivement tout en laissant tourner le robot et laissez pétrir à nouveau 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La pâte doit être souple, élastique et ne doit pas coller aux mains.

Ôtez le crochet et laissez la pâte lever dans la cuve couverte d’un linge humide pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante.

Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez-la grossièrement à la main et donnez 2 rabats dans un sens, puis deux dans l’autre sens.

Disposez la pâte dans un saladier ou un bac huilé. Recouvrez d'un film alimentaire et disposez-la au frais pendant au moins 8 h minimum, au plus 16h.

Mise en forme et seconde levée :

Séparer la pâte en deux et réservez l'autre moitié au frais. Pour rappel une moitié est égal à une brioche.

Récupérez la première moitié de pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Vous constaterez qu’elle a doublé de volume. Etant froide, elle est facile à travailler.

Abaissez la pâte en rectangle d’une largeur équivalente à la moitié de la longueur, et repliez-la en 3. C’est ce qu’on appelle “donner un tour simple”. Renouvelez cette opération 2 fois pour donner en tout 3 tours simples. Si au bout du second tour simple, vous constatez que la pâte a déjà pris beaucoup de force et d’élasticité, ne donnez pas le 3ème tour sinon vous ne pourriez plus travailler la pâte. Cela dépend de votre farine.

Choisissez la forme de la brioche qui vous plaira ou selon les moules que vous possédez.

Laissez lever les brioches dans un endroit chaud (par exemple, dans votre four en marche réglé à 30°) jusqu’à ce que la pâte remonte en haut du moule, ce qui peut prendre entre 2h30 et 4h selon la température.

Dorure et cuisson :
Préchauffez votre four à 180° (th 6) pour des brioches familiales ou à 200° (th 6-7) pour des brioches indivduelles.

Mélangez grossièrement un jaune d’oeuf avec un oeuf entier et une pincée de sel, puis dorez les brioches avec ce mélange à l’aide d’un pinceau.
Enfournez et laissez cuire 40 min pour une brioche familiale, ou 20 min pour des brioches individuelles, tout en surveillant la coloration.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Vous pouvez ensuite refaire cette même opération avec la deuxième moitié de pâte à brioche.

Régalez-vous !