brioche suisse à la crème patissière

Ingrédients pour la brioche 8 personnes

• 250 g de Beurre gastronomique Président (+30 g pour beurrer les moules)
• 10 cl de Lait Lactel
• 500 g de farine T45
• 18 g de levure fraîche
• 100 g de sucre
• 4 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 12 g de sel (+ 1 pincée)

Préparation de la recette

Pour 1,2 kg de pâte, soit 2 brioches familliales.

Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la recette.

La pâte est a préparer la veille.

Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :
Faites tiédir le lait et versez-le dans la cuve de votre robot pétrin, ajoutez la levure et 100 g de farine,  puis mélangez grossièrement à l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise. Couvrez avec le reste de la  farine T45 sans mélanger et laissez lever entre 15 et 30 min à température ambiante jusqu’à ce que le pré-ferment perce le dessus de la farine

Pétrissage et première levée :
Toujours dans la cuve de votre robot, rajoutez les 4 oeufs entiers, le sucre, le sel. Démarrez votre robot équipé du crochet en vitesse 1 et laissez tourner pendant 5 min. Passez ensuite en vitesse 2 et laissez tourner pendant 10 min.
Incorporez le beurre mou coupé en morceaux progressivement tout en laissant tourner le robot et laissez pétrir à nouveau 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La pâte doit être souple, élastique et ne doit pas coller aux mains.

Ôtez le crochet et laissez la pâte lever dans la cuve couverte d’un linge humide pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante.

Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez-la grossièrement à la main et donnez 2 rabats dans un sens, puis deux dans l’autre sens.

Disposez la pâte dans un saladier ou un bac huilé. Recouvrez d'un film alimentaire et disposez-la au frais pendant au moins 8 h minimum, au plus 16h.

Mise en forme et seconde levée :

Séparer la pâte en deux et réservez l'autre moitié au frais. Pour rappel une moitié est égal à une brioche.

Récupérez la première moitié de pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Vous constaterez qu’elle a doublé de volume. Etant froide, elle est facile à travailler.

Abaissez la pâte en rectangle d’une largeur équivalente à la moitié de la longueur, et repliez-la en 3. C’est ce qu’on appelle “donner un tour simple”. Renouvelez cette opération 2 fois pour donner en tout 3 tours simples. Si au bout du second tour simple, vous constatez que la pâte a déjà pris beaucoup de force et d’élasticité, ne donnez pas le 3ème tour sinon vous ne pourriez plus travailler la pâte. Cela dépend de votre farine.

Choisissez la forme de la brioche qui vous plaira ou selon les moules que vous possédez.

Laissez lever les brioches dans un endroit chaud (par exemple, dans votre four en marche réglé à 30°) jusqu’à ce que la pâte remonte en haut du moule, ce qui peut prendre entre 2h30 et 4h selon la température.

Dorure et cuisson :
Préchauffez votre four à 180° (th 6) pour des brioches familiales ou à 200° (th 6-7) pour des brioches indivduelles.

Mélangez grossièrement un jaune d’oeuf avec 1,5 cl d’eau et une pincée de sel, puis dorez les brioches avec ce mélange à l’aide d’un pinceau.
Enfournez et laissez cuire 40 min pour une brioche familiale, ou 20 min pour des brioches individuelles, tout en surveillant la coloration.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Vous pouvez ensuite refaire cette même opération avec la deuxième moitié de pâte à brioche.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 50 cl de Lait Lactel
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d'oeufs
• 120 g de sucre
• 50 g de poudre à crème pâtissière (ou Maïzena)
• 50 g de Beurre gastronomique Président

Préparation de la recette

Pour 600 g de crème patissière :

Faites bouillir sur feu moyen le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée et laissez infuser 10 min.
Retirez la gousse de vanille .

Versez les jaunes d’oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange.

Portez à nouveau à ébullition le lait vanillé.

Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’oeufs, sucre, Maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement .

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé dans la crème.

Versez la crème sur un film alimentaire , enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas .

Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Fouettez à nouveau la crème pâtissière au moment de vous en servir afin de la détendre.

Préparation de la recette

La veille, réalisez 600 g de pâte à brioche . Disposez la pâte en masse toute la nuit au réfrigérateur avec un film au contact.

Réalisez 350 g de crème pâtissière et réservez-la au frais filmée au contact.

Préparation des brioches :

Sortez votre pâte à brioche du réfrigérateur, et étalez-la au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné jusqu’à obtenir un rectangle de 40 x 30 cm et une épaisseur de 4 à 5 mm .
Placez-la au congélateur quelques minutes.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et travaillez-la au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple .
Posez à nouveau la pâte sur votre plan de travail et étalez la crème pâtissière avec une spatule plate de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle sur une épaisseur de 4 à 5 mm .
Saupoudrez uniformément les pépites de chocolat sur la crème et donnez un très léger coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites de chocolat .
Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour chasser les éventuelles bulles d’air . Puis aplatissez légèrement au rouleau afin d’obtenir un rectangle bien lisse .
placez à nouveau au congélateur quelques minutes, puis découpez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur avec un couteau bien tranchant .

Placez les 8 brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson en quinconque et en les espaçant bien pour qu’elles ne se collent pas durant la levée .

Recouvrez-les délicatement d’un film alimentaire  et laissez-les pousser pendant 2h30 à température ambiante.

Pendant la pousse:

• Préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen et laissez refroidir. Versez-y la fleur d’oranger 20 min avant la fin de la pousse.
• Préparez la dorure en fouettant légèrement 1 oeuf entier et 1 jaune d’oeuf.
• Préchauffez votre four à 180° C.

Lorsque les brioches sont bien levées , dorez-les délicatement avec les oeufs battus à l’aide d’un pinceau (voir photo 13).

Enfournez pendant 12 à 14 min en surveillant la coloration.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les délicatement les brioches en sortie de four avec le sirop (voir photo 14).

Laissez refroidir sur une grille.
Régalez-vous !